Matthew Deller, directeur du restaurant Caravel London, parle du vin

31 août 2023 - Dernière mise à jour le 31 août 2023 à 07h37 GMT

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Racontez-nous le moment où vous avez commencé à vous intéresser au vin ​Eh bien, avant de déménager à Londres et pendant que j'étais à l'université Blossom Hill, c'était tout ce qui m'intéressait. Travailler chez The Glasshouse et plus particulièrement avec la fabuleuse Sara Bachiorri – maintenant chez l'importateur WoodWinters – m'a ouvert les yeux sur le monde incroyablement intimidant du vin.

Décrivez votre carte des vins chez Caravel ​Petit et concis. Après tout, l’espace est limité sur une barge. Nos bouteilles proviennent de petits producteurs ou de producteurs indépendants et sont aussi variées que possible compte tenu de l'espace. Nous avons essayé d'opter pour des vins naturels ou à faible intervention, mais nous avons aussi quelques classiques. L'objectif était de pouvoir plaire à tout le monde, ce qui n'est pas toujours possible. La nourriture est authentique et simple et c'est ce que j'aime voir dans notre carte des vins.

Au cours de votre carrière, avez-vous connu des sinistres liés au vin ? Un de ces cas était celui de renverser du vin rouge sur une dame dînant au Palomar. Elle était une dignitaire japonaise en visite et devait assister à un événement spécial à l'ambassade du Japon plus tard dans la nuit. Il se trouve qu’elle portait un kimono très ancien et d’une valeur inestimable. Le client a été très poli à propos de l'incident. Son invité ne l’était pas. Encore une fois, c'est lié au vin rouge – c'est probablement pour cela que je bois du blanc – en renversant un verre de rouge sur notre responsable des ressources humaines après qu'il a récemment commencé à travailler pour l'entreprise. Il ne portait pas de pantalon sombre.

Nommez vos trois meilleures cartes de vins de restaurant​The Mulwray, The 10 Cases et The Greenhouse (tous à Londres).

Qui respectez-vous le plus dans le monde du vin ? ​En termes de fournisseurs, Uncharted Wines bien sûr. Terre-à-terre et service client fantastique. En termes de personnes – Honey Spencer chez Paskin (l'entreprise de conseil en hôtellerie de Layo et Zoë Paskin et Sarah Wright chez The Mulwray. Leur passion pour le monde du vin et leurs connaissances sont inégalées.

Quel est le vin le plus intéressant que vous ayez découvert récemment ? ​The English Field Blend par Matt Gregory alias The English Winemaker. Une rose très foncée, faible ABV et aucune intervention. Beaucoup de fruits d'été et un peu de moisi. J’aime toujours inciter les clients à l’essayer et la plupart du temps, ils le font. La plupart.

Quelles sont les trois notes de dégustation les plus galvaudées ? ​Élégant, convivial et funky. L’eau est techniquement respectueuse des aliments. J'utilise beaucoup le funky et c'est tellement subjectif que mes amis me reprochent de dire « funky » en faisant référence aux bouteilles. Notre discussion de groupe s'appelle « plus funky que j'aime mon orange ».

Quel est le vin au meilleur rapport qualité-prix sur votre liste en ce moment ? ​Probablement les trois vins que nous proposons en fût - un Muscadet, un Ortega et un Sangiovese que nous proposons au verre, au 500 ml et au litre. Ils sont tous fantastiques et offrent un bon rapport qualité-prix non seulement pour nos clients, mais aussi pour nous. Je le mentionne parce que le vin à la pression et en fût est encore malheureusement méprisé par certaines personnes, mais nous offre un excellent rapport qualité-prix et zéro déchet.

Quel est votre accord mets/boisson ultime ? Chez Bruce, on préparait un parfait au foie de volaille et au foie gras avec de la gelée de Sauternes. C'était tellement méchant. Cela avec un verre de Chardonnay. De préférence Chassagne Montrachet.

Ancien Monde ou Nouveau Monde ? ​La Bourgogne du Vieux Monde ou la Moselle. Nouveau Monde, Californie ou État de Washington.